Vins et viande

Les meilleurs vins pour accompagner la viande : l'accord parfait pour tous les plaisirs

L'accord harmonieux entre le vin et la viande est un art qui requiert à la fois un raffinement culinaire et un sens aigu des arômes. Le choix des vins valaisains pour accompagner différents plats de viande offre notamment de multiples combinaisons qui permettent d'exalter les saveurs.

Les bases de l'accord vin et viande

Le choix du vin qui accompagnera un plat de viande dépend de plusieurs facteurs. Le type de viande, le mode de préparation, les épices et les sauces utilisées ainsi que les accompagnements jouent un rôle déterminant. Un vin rouge corsé peut par exemple souligner les arômes grillés d'un steak, tandis qu'un vin blanc frais mettra en valeur les nuances subtiles d'une volaille tendre.

Le bœuf et ses vins

Le bœuf se caractérise par son goût intense et sa texture ferme. Les différents types de viande et les modes de préparation influencent le choix du vin idéal.

Bœuf grillé

Un steak de bœuf juteux grillé s'accompagne idéalement d'un vin aux tanins puissants, d'une bonne structure et d'une couleur appropriée. Un Pinot Noir du Valais ou une Syrah de la vallée du Rhône peuvent être d'excellents accompagnements. Les tanins de ces vins s'harmonisent avec les arômes grillés de la viande et garantissent une expérience gustative équilibrée.

Bœuf braisé

Pour le bœuf braisé, comme un bœuf bourguignon classique, un vin profond et complexe est recommandé. Un Cabernet Sauvignon vieilli, un Merlot puissant ou un Malbec peuvent souligner et compléter les arômes intenses de la viande braisée.

Porc et vins assortis

La viande de porc est polyvalente et offre de nombreuses possibilités d'accords avec le vin. Le porc peut être préparé de nombreuses façons différentes, et le choix du vin dépend fortement du mode de préparation et des épices utilisées.

Rôti de porc

Un rôti de porc classique avec une croûte croustillante demande un vin qui complète à la fois le piquant et le jus de la viande. Un Chianti, un Pinot Noir ou un Pinot Noir du Valais offrent ici une combinaison équilibrée de fruité et de structure.

Porc aux épices asiatiques

Pour les plats d'inspiration asiatique à base de porc, qui contiennent souvent des composants aigres-doux ou épicés, un Riesling fruité ou un Gewürztraminer demi-sec peut être un complément intéressant. Un tempranillo puissant et riche en tanins peut également accompagner à merveille les arômes intenses de la viande de porc épicée à l'asiatique. Ces vins équilibrent le piquant et les arômes sucrés du plat.

La volaille et ses vins

La volaille offre une alternative plus légère à la viande rouge et s'accorde avec une large gamme de vins pour accompagner différents plats.

Poulet

Un plat de poulet tendre, comme le poulet au riesling, se marie très bien avec un riesling sec, un chardonnay ou un sauvignon blanc. La fraîcheur et la fine acidité de ces vins blancs soulignent les arômes délicats de la volaille.

Canard

Le canard, surtout lorsqu'il est rôti croustillant ou fumé, demande un vin plus corsé. Un pinot noir, un spätburgunder ou un grüner veltliner peuvent ici équilibrer les arômes gras et intenses du canard.

L'agneau et ses vins

La viande d'agneau a un goût caractéristique qui peut être mis en valeur par un vin bien choisi pour une expérience culinaire exceptionnelle.

Agneau grillé

Une côte d'agneau grillée s'accompagne bien d'un vin rouge corsé aux notes épicées. Un Lemberger ou un Shiraz du Valais offrent ici une combinaison idéale de fruité et d'épices qui complète la viande d'agneau.

Agneau mijoté

Pour l'agneau mijoté, comme un ragoût d'agneau, un vin profond et complexe est recommandé. Un Auxerrois, un Cabernet Sauvignon ou un Merlot vieilli peuvent souligner les arômes riches de la viande mijotée.

Plats de gibier et vins assortis

La viande de gibier se caractérise par son goût intense et sa texture ferme. Le choix du vin doit tenir compte de ces caractéristiques.

Chevreuil et cerf

Les plats à base de chevreuil et de cerf, souvent accompagnés de sauces relevées, exigent un vin structuré et profond. Les subtilités de l'accord entre le vin et le gibier sont déterminantes pour souligner les nuances subtiles des arômes terreux et épicés de la viande de gibier. Un pinot noir ou un bourgogne tardif peuvent ici compléter ces arômes.

Sanglier

Le sanglier, avec son goût puissant, s'harmonise bien avec un vin rouge tannique. Les règles de base pour choisir un vin pour accompagner le sanglier recommandent un Syrah ou un Cabernet Sauvignon, car ces vins offrent la structure nécessaire pour accompagner les arômes intenses de la viande.

Modes de préparation et vins qui les accompagnent

Le mode de préparation influence considérablement le choix du vin et suit certaines règles.

Grill

La viande grillée développe une profondeur particulière grâce aux arômes de torréfaction. Un vin rouge puissant avec des tanins prononcés, comme un Cabernet Sauvignon ou un Shiraz, peut souligner ces arômes de torréfaction. Les vins rouges tels que le Barolo, le Chianti et le Spätburgunder accompagnent particulièrement bien ces plats de viande.

Braisé

Les plats de viande braisés, qui cuisent longtemps, développent des arômes intenses. Un vin rouge mûr aux tanins souples, comme un Merlot ou un Pinot Noir, peut compléter la palette gustative de la viande braisée.

Rôti

La viande rôtie, en particulier celle qui est croustillante, demande un vin qui complète à la fois les arômes grillés et le jus de la viande. Un pinot noir ou un chardonnay peuvent être des accompagnements appropriés. Par exemple, un pinot noir avec un rôti de porc croustillant ou un chardonnay avec un poulet rôti juteux.

Les viandes cuites s'accordent particulièrement bien avec des vins qui présentent une structure acide harmonieuse, des arômes fins et des tanins plutôt discrets, car les viandes cuites ont souvent une texture plus douce et un arôme plus subtil que les viandes rôties ou grillées. Le choix du vin dépend fortement du type de viande, de la préparation et de la sauce.

Viandes cuites

Bœuf cuit

Un Tafelspitz classique, cuit tendrement dans un bouillon et souvent servi avec une sauce au raifort, demande un vin blanc élégant, avec une acidité discrète et un corps fin. Le Silvaner, le Pinot blanc, le Pinot gris ou un Chardonnay mûr du Valais sont d'excellents accompagnements. Si vous aimez les saveurs plus prononcées, vous pouvez également opter pour un pinot gris, qui apporte un peu plus de piquant.

Viande de veau cuite

La viande de veau est tendre et nécessite des vins qui ne la masquent pas. Un riesling finement fruité ou un pinot grigio conviennent très bien, car ils soulignent ses arômes délicats. Si la viande de veau est servie avec une sauce à la crème, un Chardonnay ou un Pinot blanc légèrement boisé s'harmonise également à merveille.

Viande de porc cuite

Les viandes de porc cuites et légèrement épicées s'accordent bien avec des vins rouges légers tels que le Spätburgunder ou le Pinot Noir, idéalement servis légèrement frais. Des vins blancs plus corsés comme le Pinot gris ou un Silvaner épicé du Valais s'accordent également bien, surtout si le plat est servi avec de la choucroute, des lentilles ou une sauce à la moutarde. L'association harmonieuse des vins blancs fruités avec la viande de porc cuite met en valeur les arômes et les caractéristiques de ces vins.

Agneau cuit

L'agneau braisé ou cuit avec des épices méditerranéennes ou une base de tomates demande un vin rouge structuré aux arômes herbacés – un Shiraz ou un Cabernet Sauvignon épicé sont ici le premier choix. Le type de viande joue ici un rôle important. Si l'agneau est préparé avec des épices orientales, un Syrah fruité peut également très bien convenir.

Volaille cuite

Les plats de volaille accompagnés d'une sauce délicate ou cuits dans un bouillon se marient très bien avec des vins blancs tels que le Riesling, le Pinot blanc ou un Silvaner fin. Pour les préparations plus corsées ou un ragoût, un vin rouge fruité et pas trop tannique comme le Pinot Noir peut également très bien s'harmoniser.

La règle de base pour les viandes cuites est la suivante : le vin doit compléter les arômes, et non les dominer. Plus la viande est fine, plus le vin peut être subtil et frais.

Les sauces et leur influence sur le choix du vin

Les sauces jouent un rôle déterminant dans l'accord des vins et la combinaison du vin et de la viande.

Sauces à la crème

Les sauces crémeuses à la crème s'harmonisent bien avec les vins blancs qui présentent une certaine fraîcheur et acidité. Le choix du vin est déterminant pour compléter au mieux les arômes de la sauce à la crème. Un Chardonnay ou un Pinot blanc peuvent être un bon choix dans ce cas.

Sauces à la tomate

Les sauces à la tomate, avec leur acidité et leur fruité, exigent un vin qui équilibre ces caractéristiques. Un Sangiovese ou un Barbera peuvent être des accompagnements appropriés.

Sauces au poivre

Les sauces au poivre, avec leur piquant et leur saveur épicée, doivent être accompagnées avec soin d'un vin de caractère. Un Syrah ou un Cabernet Sauvignon peuvent adoucir le piquant de la sauce et faire ressortir les arômes de la viande.

FAQ : questions fréquentes sur le vin et la viande

Quel vin accompagnera le mieux le Tafelspitz ?

Le Tafelspitz, un morceau de bœuf cuit très tendre, se marie très bien avec un Silvaner ou un Pinot blanc. Ces vins blancs soulignent les arômes délicats de la viande sans les masquer.

Peut-on boire du vin blanc avec de la viande rouge ?

Oui, en particulier avec des préparations plus tendres ou surtout lorsque la viande est servie avec une sauce légère, un vin blanc corsé comme un Chardonnay peut être une alternative intéressante.

Quel vin se marie bien avec les plats de gibier ?

Les plats de gibier, comme le chevreuil ou le cerf, exigent un vin avec de la structure et de la profondeur. Un Pinot Noir ou un Spätburgunder peuvent compléter les arômes terreux des plats.

Quel rôle joue la sauce dans le choix du vin ?

La sauce et le plat peuvent influencer considérablement le goût du plat. Une sauce forte exige un vin tout aussi fort, tandis qu'une sauce légère nécessite un vin plus fin.

Existe-t-il des vins universels qui s'accordent avec de nombreux plats de viande ?

Le pinot noir est considéré comme un vin polyvalent pour les connaisseurs, qui se marie aussi bien avec la volaille qu'avec la viande rouge. Sa structure équilibrée et son fruité en font un partenaire flexible dans les accords mets-vins.