L'histoire de la naissance du safran de Salquenen
Les conditions climatiques de la vallée du Rhône ne sont pas seulement favorables à la viticulture valaisanne. Le safran s'y plaît aussi très bien, et c'est ainsi que le propriétaire de Blumen Gschwend a eu l'idée, lors d'une visite dans le pittoresque village viticole de Salquenen, de lancer avec Diego Mathier un projet qui n'est pratiqué dans toute la Suisse que dans le canton de Thurgovie : la culture du safran dans les vignobles.
Non seulement les conditions géologiques et climatiques sont idéales, mais le safran a la particularité d'être une plante anticyclique. Ainsi, deux activités différentes peuvent être menées sur une même surface, à des périodes complètement décalées. Pendant la période de repos de la vigne après les vendanges en septembre, Viktor Gschwend et son équipe viennent dans nos vignobles pour récolter les précieux pistils de safran. Et pendant la période où le safran se retire en tant que plante, Diego Mathier et son équipe effectuent les travaux nécessaires dans les vignobles pour s'assurer qu'un excellent millésime pourra être pressé à nouveau. En outre, la plantation de bulbes de safran dans le vignoble sert également de protection contre l'érosion et favorise la culture biologique, car le désherbage dans le vignoble se fait exclusivement à la main.
La parcelle appropriée a été rapidement trouvée : située à 300 m du domaine viticole, pas moins de 25 000 bulbes de safran sont plantés sur la parcelle « Alte Sage ». La parcelle est orientée plein ouest et donc idéale pour la culture du safran, qui a besoin du soleil intense de l'après-midi valaisan, surtout en hiver, pour pousser.
Un endroit idéal donc, où l'or liquide se marie parfaitement avec l'or rouge. Et ce, notamment parce que les deux produits, une fois arrivés à maturité, se combinent à merveille à la table d'un restaurant ou à la maison, pour créer un véritable feu d'artifice de saveurs : un excellent vin de Mathier et une épice délicate dans les plats préparés.
Récolte
La récolte a lieu en automne, en octobre/novembre. Elle doit se faire exclusivement sur des fleurs fermées et toujours très tôt le matin. Si les températures dépassent 13-14 degrés au cours de la journée, les fleurs s'ouvrent, ce qui nuit à la qualité du safran.
Au début de la période de récolte, seules quelques centaines de fleurs sont cueillies chaque jour. Pendant la période la plus intense de la récolte, cela peut facilement atteindre 25 000 fleurs, selon la taille de la zone de culture. La planification de la récolte est très difficile, car les fleurs sortent du sol la nuit. La veille, on ne sait donc pas combien il y en aura le lendemain matin et combien de personnes il faudra pour les récolter. Une fois arrivées dans un environnement chaud, les fleurs s'ouvrent et les filaments de safran peuvent être prélevés.
Pour récolter un kilo de safran, il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs, qui ont été plantées sur une surface d'environ 10 000 mètres carrés. Comme la récolte ne peut se faire qu'à la main, elle est extrêmement laborieuse. Un cueilleur expérimenté ne récolte qu'entre soixante et quatre-vingts grammes de fleurs par jour.
Le safran en cuisine
Commençons par la bonne nouvelle : il n'est pas nécessaire d'être un grand chef pour cuisiner avec du safran, c'est en principe très facile. Cependant, que l'on soit un cuisinier débutant ou un grand chef, avec le safran, on peut dire que
moins, c'est plus. Nous vous le recommandons non seulement pour ménager votre portefeuille, mais aussi pour le goût. En effet, le safran a un goût très intense et peut très facilement masquer d'autres ingrédients s'il est utilisé en trop grande quantité. Il est donc recommandé de le doser avec parcimonie.
Cependant, pour qu'il puisse développer pleinement son effet, il est conseillé de le broyer au mortier (vous pouvez également le frotter entre vos doigts, mais vos doigts se coloreront alors intensément). Le safran doit ensuite être trempé dans de l'eau douce tiède 24 heures avant la cuisson et ne doit être utilisé qu'après. Il se marie très bien avec l'huile de pépins de raisin et sublime les plats avec une sauce légèrement crémeuse.
Le safran comme plante médicinale
En médecine, le safran est connu non seulement pour ses vertus antidépressives, mais aussi pour son effet aphrodisiaque. Il peut également être utilisé comme un excellent anti-stress. Des études récentes ont montré que le safranal qu'il contient augmente le taux de sérotonine de manière comparable aux médicaments de synthèse, mais sans entraîner d'effets secondaires indésirables.
Connu sous le nom d'épice de la joie, le safran peut être utilisé en cas de dépression sévère ou de syndrome prémenstruel. Il contient également des antioxydants qui ont un effet anti-inflammatoire et anticancéreux. Une autre raison pour laquelle Cléopâtre aurait pu être si friande de safran pourrait être qu'on lui attribue un effet coupe-faim...
Effets secondaires du safran
Comme c'est souvent le cas dans la vie, le safran fait partie des produits de luxe qui ne doivent pas être consommés en grande quantité. La raison n'est pas tant que vous pourriez mettre votre santé en danger en faisant des folies avec votre porte-monnaie, car cette épice est très toxique. 20 grammes suffisent pour tuer une personne (ce qui est bien sûr hautement improbable vu le prix que vous devez payer pour le safran sur le marché). Si vous ingérez plus de 5 grammes de safran, vous pouvez ressentir des symptômes tels que des coliques, des saignements spontanés de la peau et des muqueuses, des vertiges ou des maux d'estomac. Le risque est toutefois infime, car les paquets de safran vendus dans le commerce contiennent généralement au maximum 0,125 gramme.
Safran et vin
Tout ce qu'il faut savoir sur le safran et l'accord mets et vins
Bien sûr, en principe, il n'y a pas de règles. Et c'est votre goût qui décide en fin de compte. Pour que la combinaison safran et vin vous plaise et pour que vous puissiez vraiment apprécier le plat préparé avec du safran, vous devez respecter quelques règles simples :
- Safran et vin blanc : utilisez de préférence des vins blancs secs. Pour accompagner un risotto au safran, nous vous conseillons par exemple un vin blanc sec légèrement amer. Pour les plats accompagnés d'une sauce au safran, vous pouvez également opter pour un petit arvine fin, par exemple notre petit arvine Les Pyramides.
- Safran et vin rouge : les vins tanniques ne sont pas adaptés à cette épice délicate. Ici, le principe est le suivant : plus le vin est rond, doux, équilibré et souple, mieux c'est (pour vous et pour le safran). Par exemple, le Merlot Nadia Mathier.
Questions fréquemment posées sur le safran
Combien de fleurs faut-il pour obtenir 1 kg de safran ?
Pour obtenir un kilo de safran, il faut récolter entre 150 000 et 200 000 fleurs.
Pourquoi le safran est-il si cher ?
Le safran est très cher en raison de son rendement extrêmement faible par fleur et de la complexité de sa récolte et de sa transformation.
À quoi sert le safran ?
Le safran peut être utilisé aussi bien en cuisine que comme plante médicinale. Dans les deux cas, il est recommandé de le doser avec parcimonie, car il a un goût très prononcé et consommé en trop grande quantité (à partir de 5 g seulement), il peut causer de graves problèmes de santé.
À quoi sert le safran ?
Le safran relève les plats, qu'ils soient simples ou gastronomiques. Les plats les plus répandus sont le risotto au safran, la piccata milanaise avec une sauce au safran et les desserts au safran. En tant que plante médicinale, le safran a un effet antidépresseur et améliore l'humeur. Il est également efficace contre le SPM et, grâce à ses composants antioxydants, il a des propriétés anti-inflammatoires et anticancéreuses.
Comment utiliser correctement le safran en cuisine ?
En raison de son goût très prononcé, le safran doit toujours être utilisé en très petites quantités. Il est préférable de broyer le safran frais et de le laisser tremper 24 heures avant utilisation dans de l'eau froide légèrement sucrée.
Quand le safran fleurit-il à Salquenen ?
Le safran de Salquenen fleurit pendant quelques semaines en octobre/novembre. Il n'est pas seulement délicieux, il enchante aussi les yeux lorsqu'il teinte les vignobles d'automne de sa couleur violette caractéristique.
Combien coûte le safran suisse ?
Le prix d'un kilogramme de safran suisse se situe entre 60 000 et 80 000 francs suisses.
Où le safran est-il cultivé en Suisse ?
Le safran est à nouveau cultivé en Suisse à différents endroits, notamment en Thurgovie par Gschwend Blumen. En Valais, il a été cultivé pour la première fois par la Safranzunft Mund sur les pentes des montagnes non loin du joli village de montagne de Mund. D'autres sites de culture ont suivi dans le Bas-Valais et, plus récemment, l'or rouge est maintenant également cultivé dans les vignobles de Salquenen dans le cadre d'un projet commun entre Gschwend Blumen et le meilleur hiver suisse de la décennie, Diego Mathier.